Cours «Il était une fois le Maître d’Hôtel de demain…» L’uniforme «Être et mieux paraître pour le Maître d’Hôtel de demain»







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date de publication17.12.2016
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7ème édition du Concours « Il était une fois le Maître d’Hôtel de demain… »

L’uniforme 

« Être et mieux paraître pour le Maître d’Hôtel de demain »



Répondant à l’invitation d’Armelle Claudet, Proviseur du Lycée des métiers H. Friant, JOËL GARNIER, professeur de philosophie, s’est exprimé cette année encore devant les étudiants de BTS 2ème année sur les thèmes de l’ « être et paraître » et de l’uniforme, idées centrales de la 7ème édition du concours « Il était une fois… le restaurant de demain ».


« Il était une fois… le restaurant de demain »

2008-2009 - Saison 1 - « Le maître d’hôtel de demain » (tradition & évolution)

2009-2010 - Saison 2 - « Harmonie à quatre mains » (interdépendance des métiers salle/cuisine)

2010-2011 - Saison 3 - « La théâtralisation du service » (de la scène à la salle)

2011-2012 – Saison 4 – « Le ré-enchantement des métiers de l’Hospitalité »

2012-2013 - Saison 5 - « Le savoir-dire»

2013-2014 - Saison 6- « Identité professionnelle »
Ce concours annuel, initié en 2009 en partenariat entre Denis Courtiade, Directeur de salle au restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » et Président Fondateur de l’association « Ô Service des talents de demain », et Corinne Hacquemand professeure certifiée en sciences et technologies des services en hôtellerie-restauration et Maître d’Hôtel au Lycée Hyacinthe-Friant de Poligny, permet à la cinquantaine d’étudiants et apprentis en BTS Hôtellerie Restauration option Génie culinaire et Arts de la table, de réfléchir sur un thème dont la ligne directrice est « le Maître d’Hôtel de demain ». Le dossier gagnant remporte chaque année un déjeuner pour 2 personnes tout compris au célèbre restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » qui a rouvert ses portes en septembre dernier après une année de travaux de rénovation. La prochaine remise des prix aura lieu le 1er avril 2015, lors de la journée objectif emploi et parrainage de la promotion 2015.
Joël Garnier s’est, cette fois-ci, surtout attaché à commenter l’un des textes donné en annexe dans le sujet 2015 : celui de Fanny Oudin, Université Paris-Sorbonne intitulé « L’habit fait-il le moine ? » (voir en annexe).
Le sens perlocutoire de « l’habit fait le moine »

Le terme « pragmatique »1 employé dans le premier paragraphe de ce texte de Fanny Oudin fait référence à un courant philosophique mis en avant essentiellement par des auteurs anglo-saxons et qui diffère du courant philosophique analytique. Ce courant s’appuie sur l’idée que tout problème est un problème de langage, générant alors des problèmes existentiels.

Ceci étant posé, dans le vocabulaire propre de ce courant justement, on retrouve les termes de « locutoire », « illocutoire » et « perlocutoire ».

Le niveau locutoire est la 1ère fonction du langage : celle de simplement transmettre un message. Cependant, au delà de cette fonction de base, souvent, derrière un message simple se cache une fonction illocutoire, qui n’est pas directement contenue dans ce message mais qui est induite. Par exemple, dans la question « avez-vous l’heure ? », nous n’attendons pas un simple « oui » (ou « non ») en réponse, et la plupart du temps nous indiquerons l’heure à l’interlocuteur qui s’adresse à nous ainsi, alors que la question « quelle heure est-il ? » n’est pas contenue dans ce message pourtant. Le langage a donc également une fonction illocutoire, non contenue dans le message.

Enfin, la fonction perlocutoire du langage, elle, ne vise pas à informer ou questionner, mais à faire agir l’interlocuteur ou à produire une adhésion. Aussi, et le but de cette explication est bien là, dans la phrase « l’habit fait le moine », le verbe « faire » doit être donc pris dans son sens perlocutoire, l’habit produisant un effet sur la personne qui le porte au delà de sa simple fonction d’information, de reconnaissance : « l’habit fait le moine » ne signifie donc pas simplement que « l’habit permet de reconnaître un moine », cela va bien au delà, l’habit ayant donc une valeur performative.
L’ethos et l’hexis

Dans la société, l’apparence a un rôle et le vêtement délivre alors un message de reconnaissance sociale. Mais porter un vêtement nous conditionne (exemple : lorsqu’on porte des santiag, on est obligé de marcher comme un cow-boy car notre démarche est contrainte par le coupe de ces chaussures, notre démarche s’impose à nous par le simple vêtement).

Alors dans quelle mesure le vêtement contribue t-il à « faire » celui qu’on est ?

Joël Garnier s’appuie alors sur des exemples pour illustrer sa démonstration : « Dans l’absolue, un vendeur de voitures n’est pas plus performant dans sa fonction avec ou sans costume, un ministre ne pense pas mieux avec ou sans cravate ».
Et si le Maître d’Hôtel est attentif au client, cette cravate le rend-il plus attentif ?
Force est de constater que la fonction est la plupart du temps disjointe de l’apparence (sauf par nécessité d’hygiène ou de sécurité, « mais dans ce cas », ajoute-t-il, « même la toque d’un Chef a t-elle réellement besoin d’être si haute pour garantir une bonne hygiène ? ») et cependant, on ne peut pas ignorer qu’il y existe une fonction symbolique du vêtement.

Et le philosophe souligne alors que, petit à petit, ce symbolisme devient véritablement une réalité pour la personne qui le porte : lorsque des enfants se déguisent, durant tout le temps de leur jeu, les symboles sont des réalités pour eux.
P

« Il faut que l’hexis marche de façon cohérente avec son uniforme »
ierre Bourdieu
(sociologue contemporain - 1930-2002 - « La distinction - Critique sociale du jugement » 1979) définissait l’ethos2 comme notre système de valeurs intériorisées dès la naissance qui implique des comportements automatiques, durables et inconscients (ce que l’on croit être beau, ce que l’on croit être juste, ce que l’on croit être bon…etc.). L’ethos se traduit alors à travers notre langage, y compris notre langage non verbal par l’hexis qui est la manifestation de ces valeurs : le vêtement, l’uniforme, mais aussi la posture du corps, la façon de se mouvoir, les gestes, le ton de la voix, le registre du vocabulaire.

Donc, l’uniforme à ce titre « fait » la fonction ou la profession car nos gestes, notre posture …etc. sont contraints par cet uniforme qui nous engage à respecter des critères sociaux, à adopter un habitus3 (ethos et hexis) qui nous permet d’interagir avec les autres tant que l’hexis marche de façon cohérente avec l’uniforme que l’on porte : c’est en ce sens que l’uniforme possède alors une valeur « performative ».

Dualité entre l’être et le paraître

Cependant, historiquement, l’apparaître est perçu comme un mensonge car nous avons eu maintes fois la preuve que ce que nous percevons par nos simples sens (exemple : « la terre est plate » ou « le soleil tourne autour de la terre ») est rarement la réalité : tout commence donc dans une opposition entre l’être et le paraître.

La question de l’illusion s’est donc posée très tôt, renforcée par la prise de conscience que nos états mentaux sont inaccessibles à autrui sauf si nous décidons nous-mêmes de les externaliser dans un langage (verbal ou non verbal).

Erwing Goffman (sociologue - 1922- 1982 - « La mise en scène de la vie quotidienne » 1959) considérait que les individus jouent des rôles qui correspondent aux attentes de ceux qui les entourent, selon le contexte, argumentant que si on veut que les choses se passent bien dans une société, il faut que chacun joue son rôle : chacun doit se mettre dans une position d’identité sociale car les autres attendent que nous réalisions notre fonction en portant par exemple un uniforme qui va contraindre nos comportements pour ne pas opposer la fonction illocutoire de l’uniforme et la locution. Par l’uniforme, on dit aux autres : « Reconnaissez-moi ; en moi, vous voyez le Maître d’Hôtel ni un grand, ni un petit, ni une femme, ni un homme… mais ma fonction de Maître d’Hôtel ».

Mais est-on systématiquement dans le paraître et non dans l’être, dans le jeu du « ce client est trop exigeant, cela m’irrite, mais je ne le montre pas », c’est-à-dire dans la mise en scène ?

Joël Garnier précise pour terminer que lorsqu’on décide d’endosser cet uniforme de Maître d’Hôtel, c’est un choix : en acceptant la fonction, le métier, on accepte l’uniforme également. Or, si on a choisi ce métier, c’est que quelque part, il nous correspond, uniforme compris, c’est qu’il dit une partie de ce que nous sommes, il coïncide avec une identité sociale réelle qui est la nôtre, réellement.
Suite à ces éclaircissements philosophiques et sociologiques, les étudiants de BTS Hôtellerie Restauration sont repartis avec des pistes intéressantes pour approfondir leurs réflexions, Joël Garnier restant disponible pour répondre à leurs questions futures qui étaient encore nombreuses à la fin de son intervention.
Corinne Hacquemand

Selon Fanny Oudin, Université Paris-Sorbonne :
L’Habit fait-il le moine ? Questes, n°25 

"«Faire» le moine? La valeur performative du vêtement et

l’anthropologie des apparences
Performativité du vêtement et engagement rituel

À travers l’ornement, émerge donc l’idée d’une véritable pragmatique du vêtement, au sens linguistique du terme. Le verbe « faire », familier aux proverbes, aurait alors un sens plein, et suggérerait de créditer le vêtement non seulement d’une valeur cognitive, mais d’une véritable valeur performative, illocutoire. Le vêtement ne se contenterait pas de signifier l’être de celui qui le porte, mais contribuerait à le créer. Ainsi, la dimension signifiante du vêtement pourrait être fondée au moins à l’origine sur une dimension performative, assimilable à la portée de certains gestes rituels, qui engagent l’ensemble de la personnalité. Comme pour le langage en effet, certains gestes vestimentaires, institutionnalisés, font plus aisément apparaître la valeur performative du vêtement. Là encore, le choix du moine comme figure proverbiale est caractéristique : la prise d’habit monacal est l’une de ces cérémonies rituelles qui constituent un acte similaire au serment. Par le vêtement, le sujet agit sur lui-même, se transforme, ou plus exactement transforme son ethos social. (...). Ce que soulignent toutes ces expressions, c’est que la signification sociale du vêtement ne se comprend pas seulement comme une valeur statique, prise dans un système codé, mais engage très fortement, pour l’homme du Moyen Âge, la volonté. Le vêtement n’est pas simplement un signe, mais semble comporter aussi une dimension dynamique et active. 


1 signifie « qui règle les problèmes concrets »

2 Notion reprise dans le texte de Fanny Oudin

3 L’habitus, concept très ancien, se décompose pour Pierre Bourdieu en deux éléments qui sont :

  • l’hexis (façon de se mouvoir, vêtements, posture, manières de table, manière de s’exprimer… etc.) et

  • l’ethos (ensemble des valeurs, ce que l’on croit être beau, ce que l’on croit être juste, ce que l’on croit être bon…etc.).




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